人件費の変動費化（中華料理店）

一般的には、固定費として取り扱われる人件費。これを変動費化する事で、損益分岐点を低く抑える事が可能となります。

損益分岐点が下がれば下がる程、利益を出し易く、潰れにくい経営体質になっていきます。

人件費の変動費化には、パート・アルバイトや派遣・外注（アウトソーシング）を上手に活用していく必要があります。

飲食業界では、パート・アルバイトの活用によって、「人件費の変動費化」を実施しています。

食材類の原価をF（フード）、人件費をL（レイバー）、総称としてFLコストいい、併せて変動費として取り扱います。

Fコストは、30％前後、Lコストは25％前後に抑えないと、一般的には、飲食店の運営は難しいと言われています。

ここで一般的な飲食店のPL（損益計算書）を見てみましょう。

売上高　250万（100％）

原価（F） 75万（30％）

粗利益　175万（70％）

人件費（L）65万（26％）

貢献利益 110万（44％）

固定費　　80万（32％）

店舗利益　30万（12％）

この店舗の場合、損益分岐点の月間売上としては、固定費80万円÷{1-（F）0.3-（L）0.26}＝80万÷0.44＝約182万円となります。

仮に客単価平均2,500円であれば、182万÷2500円＝728人の集客がひと月に必要となります。

損益トントンに持っていくには、1日当たり24人の集客が必要という事が分かります。

そんなに流行っているようには見えないのに、潰れない中華料理店はありませんか？

これには、人件費の変動費化もそうですが、損益分岐点が著しく低いから、経営が成り立っている部分があります。

家族経営であれば、人件費も掛かりません。自宅兼用で、1階を店舗とすれば、家賃も掛かりません。

この場合の中華料理店の損益分岐点を試算してみましょう。

水道光熱費などは、一概に固定的ではありませんが、毎月、そこまで変動が大きくはないので、ここでは固定費とみなします。

原価率30％、固定費50万だと、損益分岐点は、50万÷（1-0.3）＝約72万となります。

この場合の中華料理店のPL（損益計算書）を見てみましょう。

売上高　　 72万（100％）

原価（F） 21.6万（30％）

粗利益　 50.4万（70％）

人件費（L） 0万

貢献利益 50.4万

固定費　　 50万

店舗利益　 0.4万

仮に客単価平均2,000円であれば、72万÷2000円＝360人の集客がひと月に必要となります。

損益トントンに持っていくには、1日当たり12人の集客が必要という事が分かります。

上記の中華料理店の場合は、家族経営だからこそ出来る部分もありますが、損益分岐点が下がれば下がる程、利益を出し易く、潰れにくい経営体質によって、そんなに流行っているように見えなくても、十分、経営として成り立つことが理解できます。